Постановление Администрации Тамбовской области от 15.03.2005 № 180
Об утверждении Методических рекомендаций по формированию и применению цен на продукцию, реализуемую в предприятиях общественного питания учебных заведений области
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ Администрация Тамбовской области ПОСТАНОВЛЕНИЕ15.03.2005 г. Тамбов N 180Об утверждении Методических рекомендаций по формированию и применениюцен на продукцию, реализуемую в предприятиях общественного питанияучебных заведений области В соответствии с Федеральным законом "Об общих принципахорганизации местного самоуправления в Российской Федерации",постановлением Правительства Российской Федерации от 07 марта 1995 г.N 239 "О мерах по упорядочению государственного регулирования цен(тарифов)", Законом Тамбовской областиот 20 ноября 1997 г. N 706 "Огосударственном регулировании цен и тарифов на территории Тамбовскойобласти" и в целях проведения единой ценовой политики, упорядоченияпредоставления услуг общественного питания учебных заведений натерритории области ПОСТАНОВЛЯЮ: 1. Утвердить Методические рекомендации по формированию иприменению цен на продукцию, реализуемую в предприятиях общественногопитания учебных заведений области (далее Методические рекомендации),согласно приложению. 2. Рекомендовать мэрии г. Тамбова (Ильин), главам администрацийгородов и районов области распространить действие указанныхМетодических рекомендаций на все субъекты ценообразования,предоставляющие услуги общественного питания в учебных заведениях натерритории области, независимо от организационно-правовых форм. 3. Комитету по ценам области (Матюшечкина): давать разъяснения субъектам ценообразования о примененииМетодических рекомендаций; осуществлять контроль за формированием и применением цен напродукцию, реализуемую в предприятиях общественного питания учебныхзаведений области. 4. Опубликовать настоящее постановление в газете "Тамбовскаяжизнь". 5. Контроль за исполнением настоящего постановления возложить назаместителя главы администрации области К.В.Колончина. Глава администрации области О.И.Бетин УТВЕРЖДЕНЫ постановлением администрации области от 15.03.2005 N 180 Методические рекомендации по формированию и применению цен на продукцию, реализуемую в предприятиях общественного питания учебных заведений области 1. Общие положения Настоящие Методические рекомендации по формированию и применениюцен на продукцию, реализуемую в предприятиях общественного питанияучебных заведений области (далее Методические рекомендации)разработаны в соответствии с действующим законодательством иопределяют основные требования по формированию и применению цен напродукцию, реализуемую в предприятиях общественного питания учебныхзаведений области. Действие Методических рекомендаций распространяется на всесубъекты ценообразования, предоставляющие услуги общественного питанияв учебных заведениях на территории области, независимо оторганизационно-правовых форм. Основными целями Методических рекомендаций являются: проведение единой ценовой политики и упорядочение предоставленияуслуг общественного питания в учебных заведениях на территорииобласти; оказание методической помощи органам местного самоуправления исубъектам ценообразования по формированию и применению цен напродукцию, реализуемую в предприятиях общественного питания учебныхзаведений области; обеспечение стабильного питания учащихся и доступности продуктовпитания всем категориям обучающихся в учебных заведениях области. 2. Формирование цен 2.1. Цены на продукцию, реализуемую в предприятиях общественногопитания учебных заведений области, складываются из цен закупки сырья ипродовольствия, единой наценки (вместо торговой надбавки и наценки),предназначенной для возмещения расходов предприятия по ее производствуи реализации, а также прибыли, необходимой для обеспечениярентабельной работы предприятия. 2.2. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости отвида продукции (товаров), трудоемкости производимых работ ипотребительского спроса. 2.3. Расчет размера единого показателя наценки, необходимой длянормальной работы предприятия, производится по формуле: Р + П + НДС Единая наценка = ----------------------------, где объем оптового товарооборота Р - расходы на производство и реализацию продукции; П - плановая прибыль; НДС - налог на добавленную стоимость, уплачиваемый предприятием. 2.4. В соответствии с подпунктом 5 пункта 2 статьи 149 главы 21Налогового кодекса Российской Федерации освобождена от уплаты налогана добавленную стоимость реализация продуктов питания, непосредственнопроизведенных студенческими и школьными столовыми, столовыми другихучебных заведений и реализуемых ими в указанных учреждениях, а такжепродуктов питания, непосредственно произведенных организациямиобщественного питания и реализуемых ими указанным столовым. Положения настоящего подпункта применяются в отношениистуденческих и школьных столовых, столовых других учебных заведенийобласти только в случае полного или частичного финансирования этихучреждений из бюджета. При этом, исчисление суммы наценки производится исходя из цен,оплаченных поставщикам за товары без учета НДС. Далее, формированиецены реализации продукции осуществляется путем сложения стоимостисырья с наценкой и суммы НДС, рассчитанной от стоимости поступлениятовара (без НДС). Пример расчета цен на сырье при калькулировании продукциисобственного производства: (руб. за кг)----------------------------------------------------------------------Наименование|Стоимость | НДС |Стоимость |Стоимость |Ценасырья |поступления|----------|поступления|сырья |реализации |с НДС | % |руб. |без НДС |с наценкой|с НДС | | | | |55% |----------------------------------------------------------------------Мука в/с 7,93 10 0,72 7,21 7,21 х 55% 11,18 + 0,72 = 11,18 = 11,90Масло 52,00 10 4,73 47,27 47,27 х 55% 73,27 + 4,73сливочное = 73,27 = 78,00Капуста - - - 4,00 4,00 х 55% -свежая (закуп) = 6,20---------------------------------------------------------------------- 2.5. При реализации покупных товаров расчет цен производится вследующем порядке: без оказания услуг общественного питания - с применением торговыхнадбавок в размерах не выше предельных, утвержденных нормативнымиправовыми актами; например: (руб. за кг)----------------------------------------------------------------------Наименование |Стоимость |Стоимость товара|Цена реализациитовара |поступления|с надбавкой 20% |товара с НДС |с НДС | |----------------------------------------------------------------------Сырок творожный 1/100 6,50 7,80 7,80---------------------------------------------------------------------- с оказанием услуг общественного питания (потребление на месте ввиде блюд и порций) - с применением более низких наценок с учетомвозможностей их реализации, но не выше установленной предельной; например: (руб. за кг)----------------------------------------------------------------------Наименование|Стоимость | НДС |Стоимость |Стоимость |Ценатовара |поступления|---------|поступления|товара с |реализации |с НДС | % |руб.|без НДС |наценкой 30%|с НДС | | | | |(установлен-| | | | | |ная предель-| | | | | |ная 55%) |----------------------------------------------------------------------Хлеб ржаной 5,08 10 0,46 4,62 4,62 х 30% 6,01 + 0,461/850 = 6,01 = 6,47---------------------------------------------------------------------- Цена одной порции хлеба 6,47 руб. х 20 г ржаного весом 20 г = --------------------- = 0,15 руб. 850 г 2.6. В соответствии с постановлением администрации области от24.10.1997 N 649 "О проведении мероприятий в связи с изменениемнарицательной стоимости российских денежных знаков и масштаба цен(постановление Правительства Российской Федерации от 18.09.97 N 1182)"округление цен на продукцию общественного питания производится доцелой копейки. Если дробная часть копейки менее полкопейки, то онаотбрасывается и сумма снижается до целой копейки, а если эта частьравна полкопейке и больше, то сумма повышается до целой копейки. Пример порядка округления продажных цен на продукциюобщественного питания: Расчетная стоимость блюда - 4,162 руб. Цена реализации - 4 руб. 16 коп. Расчетная стоимость блюда - 3 руб. 99,6 коп. Цена реализации - 4 руб. 00 коп. 3. Определение цен реализации на блюда и изделия в предприятиях общественного питания учебных заведений области 3.1. Определение цен реализации на блюда и изделия осуществляетсяв калькуляционных карточках, в которых указывают наименование блюда,номер рецептуры, название Сборника рецептур, наименование и количествосырья, выход готовой продукции и ее окончательная стоимость, датасоставления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде ицена порции. Расчет стоимости блюда (изделия) производится исходя изстоимости сырья (с учетом единой наценки), расходуемого на 100 порцийблюд (или 10 килограмм изделий). Затем делением общей суммы стоимостинабора сырья на 100 порций (или 10 килограмм) определяется цена однойпорции (или 1 килограмм изделия) с округлением до целой копейки. При изменении в сырьевом наборе блюда или цены на сырье новаяцена определяется в следующей свободной графе калькуляционнойкарточки. Каждое исчисление цены блюда должно быть подписано заведующимпроизводством, калькулятором (бухгалтером) и утверждено директоромпредприятия, проставлена дата утверждения. 3.2. Основными документами при калькулировании блюд,регламентирующими нормы закладки сырья, являются: Сборник рецептурблюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,издательство Москва, "Экономика", 1982 г., утвержденный приказомМинистерства торговли СССР от 12.12.1980 N 310 "О введении Сборникарецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественногопитания"; Сборник технологических нормативов, рекомендованныйкомитетом Российской Федерации по торговле, издательство ТОО "Пчелка",Москва, 1994 г.; Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочныхизделий для предприятий общественного питания, издательство Москва,"Экономика", 1986 г. В Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий нормы вложенияпродуктов массой брутто рассчитаны на стандартное сырье основныхкондиций с учетом установленных для него норм отходов. В рецептурахблюд учтены следующие кондиции сырья: говядина, баранина, козлятина (без ножек) - 1 категории; свинина - мясная; субпродукты (кроме вымени) - мороженые; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята,гуси, утки, индейки) - полупотрошеная 2 категории; рыба - мороженая, крупная или всех размеров, неразделанная(исключение составляют окунь морской, треска, зубатка пятнистая,поступающие потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга,палтус, поступающие потрошеными с головой); для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября,для моркови и свеклы - до 1 января; предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухихвеществ 12 процентов; яиц куриных 2 категории - средней массой 46граммов в скорлупе или 40 граммов без скорлупы (нормы отходов наскорлупу и потери составляют 12,5 процентов); норма вложения сыра в рецептурах приведена на сыр голландский. Примеры расчетов цен реализации продукции собственногопроизводства, а также особенности калькулирования отдельных блюдприведены в приложениях N 1, 2 к Методическим рекомендациям. 4. Порядок проверки правильности формирования и применения цен в предприятиях общественного питания учебных заведений области 4.1. На стадии отпуска и приготовления блюд: 4.1.1. при проверке веса блюд определяется общий вес блюда и весосновного продукта в нем. Фактический вес готового блюда и основногопродукта сверяют с нормами выходов, указанных в меню иликалькуляционных карточках; 4.1.2. проверяются заложенные в блюда наборы сырья насоответствие компонентам, предусмотренным калькуляцией (яйцо, мясо,зеленый горошек в салатах, огурцы соленые в винегрете и т.д.); 4.1.3. проверка веса штучных мясных, рыбных, овощныхполуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий производится путемвзвешивания 10 изделий (порций) и определения их среднего веса. Накулинарные, мучные изделия, готовые блюда, а также штучныеполуфабрикаты допускаются отклонения в весе изделия в пределах 3процентов от их веса. 4.2. На стадии калькулирования блюда: 4.2.1. необходимо произвести пересчет стоимости блюд,приготовленных без определенных компонентов, стоимость которыхвычитается из общей стоимости блюда; 4.2.2. недовес изделий также следует выразить в денежномвыражении, пересчитав цены в соответствии с фактическим весом, иопределить сумму перебора с потребителей исходя из количестваотпущенных блюд (изделий); 4.2.3. проверяя калькуляцию блюд, следует обратить внимание на: правильность пересчета при взаимозаменяемости продуктов; правильность расчета закладок в соответствии со Сборникомрецептур блюд; соответствие набора сырья, учтенного в калькуляции, с имеющимся вналичии на производстве и фактически заложенным при приготовлении иотпуске блюд; соответствие цен на блюда, указанных в меню, ценам, исчисленным иотраженным в калькуляционных карточках, проверяется путем сличенияэтих цен в указанных документах; правильность оформления калькуляционных карт, наличие подписей,правильность округления цен реализации. 5. Перечень действующих нормативных актов по вопросам ценообразования в предприятиях общественного питания учебных заведений области Федеральный закон от 07.02.1992 N 2300-1 "О защите правпотребителей" (с изменениями). Налоговый кодекс Российской Федерации. Постановление Правительства Российской Федерации от 07.03.1995 N239 "О мерах по упорядочению государственного регулирования цен(тарифов)". Постановление Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 N1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (сизменениями). Закон Тамбовской области от 27.05.1997 N 109-З "О государственномрегулировании цен и тарифов в Тамбовской области". Постановление администрации области от 17.09.1997 N 562 "Обутверждении правил оказания услуг общественного питания". Постановление администрации области от 20.11.1997 N 706 "Огосударственном регулировании цен и тарифов на территории Тамбовскойобласти". Постановление администрации области от 24.10.1997 N 649 "Опроведении мероприятий в связи с изменением нарицательной стоимостироссийских денежных знаков и масштаба цен (постановление ПравительстваРоссийской Федерации от 18.09.97 N 1182)". Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания. Москва, "Экономика", 1982 г. Сборник технологических нормативов, рекомендованный комитетомРоссийской Федерации по торговле. Москва, ТОО "Пчелка", 1994 г. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий дляпредприятий общественного питания. Москва, "Экономика", 1986 г. Методика учета сырья, товаров и производства в предприятияхмассового питания различных форм собственности. Москва, 1994 г. Нормативные акты, установленные органами местного самоуправлениягородов и районов области. ПРИЛОЖЕНИЕ N 1 к Методическим рекомендациям по формированию и применению цен на продукцию, реализуемую в предприятиях общественного питания учебных заведений области 1. Пример определения цены реализации на булочку домашнюю 1/100(рецептура N 109 Сборника рецептур мучных кондитерских и булочныхизделий для предприятий общественного питания, издательство Москва,"Экономика", 1986 г.): мука - 6,36 (цена без НДС) + 2,54 (40% нац.) + 0,64 (НДС 10%) =9,54 руб.; сахар - 14,00 (цена без НДС) + 5,60 (40% нац.) + 1,40 (НДС 10% )= 21,00 руб.; маргарин - 22,00 (цена без НДС) + 8,80 (40% нац.) + 2,20 (НДС10%) = 33,00 руб.; яйцо - 1,30 (цена без НДС) + 0,52 (40% нац.) + 0,13 (НДС 10%) =1,95 руб.; дрожжи - 15,00 (цена без НДС) + 6,00 (40% нац.) + 2,70 (НДС 18%)= 23,70 руб.; соль - 2,50 (цена без НДС) + 1,00 (40% нац.) + 0,25 (НДС 10%) =3,75 руб. Цена реализации изделия определяется в калькуляционной карточкеисходя из норм закладки и рассчитанных цен:СЫРЬЕ КОЛИЧЕСТВО (кг) ЦЕНА СУММА норма расхода на 100 шт. (руб.) (руб.)мука 6,755 9,54 64,44сахар 1,42 21,00 29,82маргарин 1,485 33,00 49,01яйцо 5 шт. 1,95 9,75дрожжи 0,17 23,70 4,03соль 0,06 3,75 0,23 ИТОГО: 157,28 Цена за единицу 1,57 руб. 2. Пример определения нормы вложения сырья при использованиистандартного сырья, но отличающегося кондицией от предусмотренного врецептурах Рецептура N 197 (3 колонка) "Щи из свежей капусты с картофелем"Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятийобщественного питания, 1982 г. (далее Сборник рецептур блюд). Закладка картофеля свежего предусмотрена: вес брутто - 160граммов, нетто - 120 граммов для периода с 1 сентября по 31 октября. Втом случае, если калькуляция составляется в иной период, необходимопроизвести пересчет в соответствии с таблицей N 32 Сборника рецептурблюд. Например, в марте закладка составит: 167 г х 120 г ------------- = 200 г, где 100 г 167 г - закладка картофеля весом брутто при массе полуфабриката(нетто) 100 г в соответствии с таблицей N 32 Сборника рецептур блюд,120 г - закладка картофеля - полуфабриката (нетто) по рецептуре N 197. 3. Пример расчета нормы закладки сырья новых видов, неучтенных втаблицах Сборника рецептур блюд В случаях поступления сырья новых видов, неучтенных в таблицахСборника рецептур блюд, нормы отходов и потерь при технологическойобработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путемконтрольных проработок. При этом комиссией составляется актпроизвольной формы, в котором фиксируются проценты отходов и потерьпри тепловой и холодной обработках. Далее производится расчет нормызакладки сырья для включения ее в калькуляцию стоимости блюда последующей форме: выход х 100% нетто = --------------------------------------- 100% - % отходов при тепловой обработке нетто х 100% брутто = --------------------------------------- 100% - % отходов при холодной обработке Пример (цифры условные): Поступила тушка минтая, в таблицах технологических нормативовнормы потерь при тепловой и холодной обработках не указаны. В ходеконтрольной проработки установлено, что при жарке его непластованнымикусками проценты при холодной обработке составили 10 процентов, притепловой - 18 процентов. Тогда, для приготовления рыбы жареной порецептуре N 519 (3 колонка) Сборника рецептур блюд, закладка весомбрутто составит: 75 г х 100% нетто = ----------- = 91,46 г 100% - 18% В ходе приготовления рыба панируется, что увеличивает ее вес.Поэтому из количества полученного веса нетто вычитается количествомуки, учтенной в этой рецептуре для этих целей (5 ): 91,46 г - 5 г =86,46 г. 86,46 г х 100% брутто = -------------- = 96 г 100% - 10% Таким образом, при калькулировании жареной рыбы (тушка минтая)следует заложить 96 граммов сырья при выходе готового блюда 75граммов. ПРИЛОЖЕНИЕ N 2 к Методическим рекомендациям по формированию и применению цен на продукцию, реализуемую в предприятиях общественного питания учебных заведений области Особенности калькулирования отдельных блюд 1. Яичница глазунья "натуральная" (рецептура N 459 Сборникарецептур блюд) (масса нетто яиц+масло сливочное на жарку)х(100%-12%) без скорлупыМасса готовой = -----------------------------------------------------,яичницы 100% где 12 процентов - потери при тепловой обработке в процентах к массеполуфабриката яичницы (таблица N 34 "Размеры потерь при тепловойобработке блюд и мучных изделий" Сборника рецептур блюд). Выход яичницы, приготовленной из яиц куриных, составит: (40 х 2 + 10) х 88 из яиц С-2 = ------------------ = 79 г 100 2. Омлет натуральный (рецептура N 467 Сборника рецептур блюд) 1. Определяем вес омлетной массы из яиц 2 категории: 40 г х 2 шт. + 30 г + 5 г = 115 г, где 40 г - вес яиц без скорлупы, 2 шт. - закладка яиц по рецептуре, 30 г - закладка молока, 5 г - норма вложения масла сливочного для обжарки блюда. 2. Выход готового омлета составит: 115 г х (100% - 8%) ------------------- = 106 г, 100% где 115 г - вес омлетной массы, 8% - нормы потерь при тепловойобработке (таблица N 34 "Размеры потерь при тепловой обработке блюд имучных изделий" Сборника рецептур блюд). 3. Рыба жареная (рецептура N 519 Сборника рецептур блюд) В указанной рецептуре предусмотрено, что перед обжаркой рыбаразделывается на порционные куски, нарезанные из филе с кожей иреберными костями. В случае, если рыба на филе не пластуется,необходимо сделать пересчет закладки рыбы, применяя таблицу N 27Сборника рецептур блюд. Например, необходимо рассчитать закладку трески потрошеной,обезглавленной, крупной для получения рыбы жареной выходом 75 граммовбез разделки ее на филе (непластованная кусками). Потери притермической обработке - 20 процентов, при холодной - 13 процентов, весмуки при панировке - 5 граммов. Следует произвести расчет, применяяформулу, указанную в п. 3 приложения N 1 к Методическим рекомендациям: 75 г х 100% 1) вес нетто = ----------- = 93,75 г 100% - 20% 2) 93,75 г - 5 г (мука) = 88,75 г 88,75 г х 100% 3) вес брутто = -------------- = 102 г 100% - 13% Таким образом, при калькулировании блюда следует заложитьуказанное в примере сырье по весу брутто в размере 102 грамма на однупорцию жареной рыбы при выходе 75 граммов. Норму закладки можно применить из таблицы N 27 Сборника рецептурблюд. 4. Расчет закладки сельди (рецептура N 132 Сборника рецептурблюд) Сборником рецептур блюд предусмотрена разделка сельди соленой,маринованной и пряной на филе-мякоть. В случае, если сельдь на филе неразделывается, а подается с разделкой без головы и кожи, с костями, тонеобходимо изменить соответственно закладку сельди массой брутто. Пример расчета закладки сельди весом брутто, при разделке ее спозвоночной костью: Выход х 100% 25 г х 100%Вес брутто=------------------------------------- = ----------- = 42 г, 100% - % потерь при холодной обработке 100% - 40% где 25 г - выход сельди (средней) без головы и кожи с костями, 40% - потери при этой разделке (таблица N 33, Сборника рецептурблюд). Таким образом, при составлении калькуляции необходимо заложитьсельди при разделке с позвоночной костью - 42 грамма на одну порциюпри выходе 25 граммов. В случае, если сельдь по размеру являетсякрупной или мелкой, применяются соответствующие нормы потерь потаблице Сборника рецептур блюд. 5. Расчет закладки мяса цыплят в рубленые изделия Пример расчета. "Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика сгарниром" рецептура N 732 (3 колонка) Сборника рецептур блюд. При использовании цыплят бройлерных полупотрошеных 1 категорииследует сделать расчет, применяя таблицу N 21 Сборника рецептур блюд: 37 х 100% Вес брутто = ---------- = 86 г, 43% где 37 г - вес нетто в соответствии с рецептурой, 43% - выход мякоти с кожей при холодной обработке птицы (табл. N21 Сборника рецептур блюд). Таким образом, для приготовления рубленых котлет из мяса цыплятбройлерных полупотрошеных 1 категории следует заложить их в расчете 86граммов на 1 порцию. Аналогичный расчет производится и по другим видам мяса птицы. В настоящее время мясо цыплят бройлерных поступает, в основном,потрошеное, а закладки на него в Сборниках рецептур блюд отсутствуют.В этих случаях необходимо рассчитывать процент выхода мякоти припомощи контрольных проработок, оформляя их актами. Пример расчета: По результатам контрольной проработки процент выхода мякоти скожей из цыплят бройлерных потрошеных 1 категории составил 57процентов, из цыплят бройлерных потрошеных 2 категории - 56 процентов.Процент мякоти рассчитан к массе брутто, т.е. 100 процентов - процентотходов при холодной обработке, поэтому также применяется формула длярасчета закладки сырья, указанная в п. 3 приложения N 1 к Методическимрекомендациям:Закладка мяса птицы 37 г х 100%1 категории = -------------- = 65 гпо весу брутто 57%Закладка мяса птицы 37 г х 100%2 категории = -------------- = 66 г,по весу брутто 56% где 37 г - закладка птицы весом нетто, по рецептуре N 732 Сборникарецептур блюд. 6. Расчет закладки соленых огурцов В рецептурах норма закладки огурцов соленых предусмотрена сучетом очистки от кожицы. Если на производстве их не очищают, тонеобходимо произвести пересчет закладки брутто огурцов соленых вхолодные закуски, рассольники, солянки. Пример расчета. "Винегрет овощной", рецептура N 103 Сборникарецептур блюд. В рецептуре закладка огурцов соленых по весу брутто указана 188граммов, по весу нетто - 150 граммов. Если огурцы не очищаются, тонеобходимо произвести пересчет их закладки по таблице N 32 Сборникарецептур блюд. В ней указано, что на 100 граммов продукта весом неттозакладывается неочищенных соленых огурцов 111 граммов. Тогда закладкаогурцов в винегрет составит: 150 г х 111 г ------------- = 167 г 100 г Также следует отметить, что если на производстве отсутствуеткапуста квашеная, то ее можно заменить на огурцы соленые, чтобы неменять выход блюда. Тогда закладка огурцов составит 334 грамма на 1килограмм винегрета овощного (167 г + 167 г). В случае использования огурцов консервированных или маринованныхприменяется п. 67 таблицы N 36 Сборника рецептур блюд. В этом случаезакладка составит: 167 г х 1,64 = 274 г 7. Применение таблицы взаимозаменяемости Пример. Составляя калькуляцию по рецептуре N 541 "Котлеты илибиточки рыбные" Сборника рецептур блюд, возникла необходимость заменыкулинарного жира на маргарин столовый. Для этого применяется таблица N36 (п. 22), где указано, что кулинарный жир заменяется на маргаринстоловый в пропорции 1 килограмм жира - 1,22 килограмма маргарина. Порецептуре N 541 (3 колонка) Сборника рецептур блюд для жарки однойкотлеты необходимо 5 граммов кулинарного жира, методом пропорциирассчитывается закладка маргарина: 5 г х 1,22 кг ------------- = 6 г 1,0 кг Не рекомендуется производить замены сырья, не предусмотренныетаблицей взаимозаменяемости продуктов. Следует учесть, что нормывзаимозаменяемости рассчитаны исходя из веса брутто заменяемого изаменяющего продуктов.